接客(飲食店)する上心掛けていた事 -一息つく-
毎日たくさんの人と関わっている全国の飲食従事者の皆樣。
お疲れ様です。
本日、2022年4月28日。
明日からGWに入りますよね。シフトの休みは確保できましたか？タイミングが悪いと連勤になり大変な事になりますので、程々に頑張っていきましょう！
今回は、接客(飲食店)する上心掛けていた事 -厨房前置き編-で箇条書きした
- とりあえず期待しない。
- 一息つく
- 話してみる
一息つくについて書いていきますね。
一息つくとは？
読んで字の如く一呼吸置く行為ですね。
「いやいやそんなことで何かあるんのか！？」
と思われる読者様もいらっしゃると思いますが、意外とこれやってみると効果がありますよ。
次項にこれについての経緯を書いていきますので、もし共感して頂けたら実践してみてください。
騙されたと思って試しにやってみてください。意外と効果がありますよ。
これに至る経緯
ランチのピーク時や19時以降のピーク時、あっと言う間に上がりの時間になる事ありませんか？私はこの感覚？が大好きで、忙しい時間帯はイキイキと接客していました。
しかし、同時にピーク時には慌てたり、感情のコントロールが上手くいかなかったりする場合がちらほらありました。
元々、慌ただしい性格な私は上記の慌て、感情のコントロールの不備と重なりミスをする確率が増える傾向があり、悩む時期がありました。
そのような時期にタイミング良く、当時勤めていた社内の研修を受けさせていただける機会があり、その内容の１つに一息つくとキーワードを頂いたと思います。
※この社内研修のテーマが数タイプの性格（短気、内向的、外交的等）の人達が、どう社会に適合するかを、性格別に例えを交えながら話していく内容だった気がします。その性格の１つ、内向的が「自分の取説を作成して同じ部署の人に配る」がなかなか面白いなと当時思っていました。これ新入社員が入るタイミングで直属の上司が新人社員に「私（僕）の取説」を渡すのはアリかなと。「これやると怒るから」「これやると喜ぶから」みたいな。自己開示を時短で行えるから新人社員の不安要素である人付き合いも少しは解消できるのかなと、想像していた当時の自分がいました。
一呼吸を置く、実際に試してみましたよ。効果すごいです。たった数秒の行為なのに
物凄く長く感じました。
その一時の間で、頭の中で順序良くやるべき事を整理するのとっかかりにすることが出来ました。
それと同時に周りの状況もハッキリと見え「焦ってるのアタシ（俺）だけ」みたく一瞬で冷静になれましたよ。
ほんの数秒だけでも良いので、厨房シフトで忙しくイライラしてキレてばかりの人、一息ついてみてください。周りが見えた時、「あれ？」と思うかもしれませんよ。
ここまで、読んで頂いた皆様にきっかけができたら幸いです。
では次回もよろしくお願いします。
接客(飲食店)する上心掛けていた事 -期待しない-
毎日たくさんの人と関わっている全国の飲食従事者の皆樣。
お疲れ様です。
前回、接客(飲食店)する上心掛けていた事 -厨房前置き編-で箇条書きした
とりあえず期待しないについて書いていきますね。
そもそも何故にそのような考え方になったのか？
そもそもこの考えの発端ですが約15年位前、当時働いていた店舗の先輩がものすごく仕事が出来なかったんですよ。シフトでもその人とNGを出す人もいて、自然と私と組む機会が増えてきました。
シフトは朝6:30～15:00迄（オープン7時）オープン後、9:00迄はその先輩と2人でホールを回していました。
最初は本当お互い辛かったと思います。9時までの仕事が終わらない、その先輩のミスでのクレーム処理等、おまけにその先輩ともぎくしゃくして本当に苛立ちしかありませんでした。
当時はその事で悩んでいましたよ。自答自問の繰り返しで「なんでこんなにイライラするのか」「そもそも人って急に成長できなくないか」等、考えた末、ある事に気付いたんです。
そもそも出来ない事は出来ない。なら出来る事やってもらおう
と、そこから期待しないと考え方を変えていきました。
とりあえず期待しない事
その考えで、先輩とどう仕事を一緒に行ったかと言うと、とりあえずその先輩が出来るラインを考え、それ沿うような指示を出すようにしました。※今考えるとその先輩の寛大な心に感謝ですね。当然出来れば先輩に感謝し、出来なくても指示をした私も反省する部分も出て、それを改善する為、次にどうするかを考えるようにしました。
それを繰り返すうちに、まぁ何とかその時間帯を2人でこなせるようになりました。
お互い成長できたかな？と今思えば良い思い出です。
つれづれと自分の経験談を話してますが、キレるやイライラする事は理想と現実のギャップの差を認識している事だと感じています。なら、その感情を表に出すよりは始めから理想と現実のラインを決め、理想に近づけるようにどうするか考える方が仕事のやり方だとアリだと思います。
自分の経験談だと他者を期待しないととれますが当然、自分自身にも置き換える事が出来ます。
よく何かを作業が終わった後「なんでアタシ（オレ）はこれくらいも出来ないんだ」と悲観的になる事ってありませんか？もしその作業を行う前に「これくらいが妥当かな」と現実的なラインを引けば、そのライン以上の事が出来たら嬉しくなると思いますし、次のステップも踏み出しやすくなると思います
最後に
とりあえず期待しないの考え方、いかがだったでしょうか？
厨房シフトで忙しくイライラしてキレてばかりの人、とりあえず期待しない事を実践してみてください。違う視点で物事を見れ、もしかしたら別の問題がみつかるかもしれませんよ。
ここまで、読んで頂いた皆様にきっかけができたら幸いです。
では次回もよろしくお願いします。
接客(飲食店)する上心掛けていた事 -厨房前置き編-
毎日たくさんの人と関わっている全国の飲食従事者の皆樣。
お疲れ様です。
最近、おいしく食べる事が出来る下処理の方法を知り、鶏のささみにハマり気味なNekoniKobankunです。
料理は材料の下処理で本当に味が変わりますよね。
以前働いていた職場の料理長が「料理はひと手間が肝心」とボヤいていたのが、今になって心に染みて来ています。
そういう訳で今回は、厨房で働いていた時、私自身が心掛けていた事を話していきます。初めに断っておきますが、私は料理人ではないので料理の腕前は素人レベルです。
なので料理の技術を期待している方には、あっけにとられると思います。
あくまで厨房でシフトインした時、仕事上で特に心掛けていた事を書いていきますのご参考程度に読んで頂けたら幸いです。
厨房のシフト時に心掛けていた事
単刀直入に言いますとキレた事を表に出さない事です。
「いやいや何言っているんだ。こいつは」と呆れた言葉も出ると思います。
私も経験したので分かります。厨房はなぜか一人に対しての作業量がすさまじく多いと思いました。（この発言はあくまで私個人の主観であります）
作業量がすさまじく多い例えとして
特に忙しい時間帯、例えばお酒を提供する店での金曜の夜の厨房、夜ピークが19時～23時でのべ120品のつまみの注文が入るとします。
単純に1時間（120品 / 4時間）で30品注文があり2分に1品（60分 / 30品）入る計算になります。で1品作るので平均５分かかる訳です。
単純に1品仕上げる間に2.5品の注文が入り1.5品分が後回しになり、その5分後には更に1.5品のツケが。。。。
分かりにくい例ですが、要はやってもやっても終わらない業況に陥ります。
しかも、ヘルプもなし片づけも終わらん、ガァァッーーとキレるわけです。
でもね、キレて表に出しても何も一つ解決されません。むしろ店舗全体の悪影響を及ぼす可能性が大きいです。なのでキレても表に出さないようにしましょう！！！
って難しい事言っていますよ。
ここからは、私が実際キレそうになった時のどうしているのかを書き出してみます。もし、良かったら参考にしてください。
こんな感じです。これらを踏まえ次回書いていきたいと思います。
ちょっと中途半端な終わり方になりましたが、少しでも読んで頂いた皆様にきっかけ・・・ができたら幸いです。では次回もよろしくお願いします。
接客(飲食店)する上で行っていた事 -フル-
毎日たくさんの人と関わっている全国の飲食従事者の皆樣。
お疲れ様です。
何気に平日休みが大好きなNekoniKobankunです。
平日の休み、妙に嬉しくないですか？何処行っても人は少ないし買い物もゆっくりできるし言う事なし！って感じで平日の休みにテンション高くなっていました。
さて、前回セルフサービスについて書きましたが、今回はフルサービスで行っていたことを書いていきますね。
フルサービスとは
コトバンクの説明ですと、
基本的なサービスに加え、すべての付帯サービスを完備していること。また、セルフサービスに対し、すべての作業を店員が行う方式。
最近はあまり見かけませんが、個人経営の店舗や比較的小規模のカフェ、また昔ながらの喫茶店等がフルサービスを行っている印象があります。
昔ながらの喫茶店、良い響きですね。
こんな喫茶店を見つけるとついつい入ってみたくなりますよね。意外と良いお値段で入ってから「あっ」ってなることがほとんどですが、思い出を買ったと思えば妥当なお値段かもしれませんね。
フルサービスで行っていた事
実際に私がフルサービスで行っていた事ですが、色々あると思いますが一番は、お客様とのアイコンタクトを特に意識していましたね。
従業員同士だとアイコンタクトは良くある話ですが、お客様とは無いわみたいな感じになるでしょう！？。
いやいや、意外とお客様は見てますから！騙されたと思ってホールでの待機時、ホール全体を見回して下さい。
きっと顔を上げ従業員を探すお客様がいるはずです。
そのようなお客様を見かけたら、「少々お待ちください」と声を掛け、そのお客様に寄り添って下さい。きっと喜んでくれるはず。
で、次からはそのお客様はあなたを探してくれますよ。
自分の仕事も増え、お客様に安心を与えかつそこまで労力を使わないので、最近仕事慣れてきたなぁと思われている方、是非お試しください。
慣れてきた仕事でも、また違う一面が発見できるかもしれませんよ！
今回は、フルサービスの事について書いていきました。少しでも読んで頂いた皆様にきっかけができたら幸いです。
接客(飲食店)する上で行っていた事 -セルフ-
毎日たくさんの人と関わっている全国の飲食従事者の皆樣。
お疲れ様です。
本日は休日（このブログ投稿時）でもあり、友人同士・恋人同士・家族連れと日常利用されない団体のお客様の対応で、お疲れかもしれません。
全てのお客様ではありませんが、きっと感謝されているはずです！！
と思いながら休日のピークタイムを乗り越えていた、NekoniKobankunです。
さて前回、挨拶について書きましたが今回は、セルフサービスで行っていた事を書いていきますね。
セルフサービスとは
wikiの説明ですと、
セルフサービス（英: self service）とは、顧客が直接商品を手にとって選び、低価格・短時間の買い物ができるようにした販売形態。レストランなど飲食店では料理がすでに出来上がっており、これを客が選び取って自ら配膳する。
私がたまに食べたくなる、某ハンガーグチェーン店のマ〇ド〇ルドや仕事が出来そうな人（個人の偏見です）が行く、某コーヒーショップチェーン店のス〇ーバ〇クスが、イメージしやすいと思います。
と説明はここまでとして、本題に入る前にふと疑問に思った人はいないでしょうか？
「わざわざサービスをセルフサービスに分けて書かなくても良くない？」
サービスと一括りにすれば良い物をわざわざ分けるには理由があります。それは、セルフサービスとフルサービスは似ているようで全く別物だからです。（経験談）
これ同業者にも同じでしょ！って否定された事がありますが、フルサービスとセルフサービス両方経験したら違いが分かります。
※笑顔や挨拶は、前提としての話です
次の項目で、違いの説明を折り曲げながら行っていた事を説明していきますね。
セルフサービスで行っていた事
先にセルフサービスとフルサービスの決定的な違いをで言います。
お客様に対しての接客時間が長い
この一言に尽きます。セルフサービスの店舗に行きレジ前で声を掛けられると思います。私の場合、このような感じで応対してました。
・いらっしゃいませ。こんにちは。
・店内でお召し上がりでしょうか？
「はい」
・ご注文がお決まりでしたら伺います。
「コーヒ」
・ホットとアイスどちらが宜しいでしょうか？※(季節によって聞き方が変わる)
「ホット」
・サイズ S M Lどちらにされますか？ ※(とりあえず無難にM推し)
「普通で」
・他にご注文は宜しいでしょうか？※(財布の取り出し等、確認出来たら省略)
「はい」
・お会計は〇〇円です。お支払いは？※(お客様の手元確認)
「現金で」
・〇〇ポイントカードはお持ちでしょうか？
・〇〇のお釣りでございます。こちらに商品を渡しますのでしばらくお待ちください
ドリンク作成or作成する人がいる場合は、次、待たれているお客様の応対
・お待たせいたしました。ガムシロップやミルク等はあちらにございます。
これにドリンク・食事のおすすめ、新規ポイントカードやアプリのご案内等をご提案しなければいけないと。。。長くないです？
正直、私は言ってる時長いと感じました。
でもね、これを基本におすすめやご案内を行わないと店長や先輩に怒られますよね？
なのでここから私が行っていた事ですが、まずは上記のセリフのパターンをある程度、自分の言葉に置き換えて覚えました。当然アニュアルがあればそれを覚え、なければ先輩や社員・店長を参考にしてみてください。
次にピークの時間帯でも言えるように慣れてきたら、更に削れる所は削りました。上記の文言ですと※印をつけている部分になります。
・いらっしゃいませ。こんにちは。
・店内でお召し上がりでしょうか？
「はい」
・ご注文がお決まりでしたら伺います。
「コーヒ」
・ホットで宜しいでしょうか？※
「はい」
・サイズ M で宜しいでしょうか？ ※
「M」
・他にご注文は宜しいでしょうか？※(お客様の手元確認)
「はい」
・お会計は〇〇円です。お支払いは？※(お客様の手元確認)
「現金で」
・〇〇ポイントカードはお持ちでしょうか？
・〇〇のお釣りでございます。こちらに商品を渡しますのでしばらくお待ちください
ドリンク作成or作成する人がいる場合は、次、待たれているお客様の応対
・お待たせいたしました。ガムシロップやミルク等はあちらにございます。
こんな感じです。
ただしこれはあくまでピークの時間帯の話であって、平常の時間帯は、丁寧に及びおすすめ等の提案はしっかりと行っていました。
私の中では、このおすすめ等の提案はしっかりと行うと言うのがセルフサービスの最大の楽しみだったと感じています。この項の冒頭でお話させたようにお客様に対しての接客時間が長いと言うことは、お客様との話す時間を多めに与えられている。とも考えられますよね。なら、商品のおすすめしてみてお客様の反応を見るのもアリかなと感じていました。その反応をどう生かすかは個々の判断になると思いますが、私はセールスの技術向上と捉え、お客様にどう興味を持ってもらえるか考え行動に移していましたね。
最後に
さて、ここまで読んで頂いてありがとうございます。
後半、自分の想いが入りましたが、セルフサービスを行っていたことを書いてみました。少しでも読んで頂いた皆様にきっかけができたら幸いです。
接客(飲食店)する上で心掛けていた事 -挨拶編-
コロナ中、毎日たくさんの人と関わっている飲食従事者の皆樣。
お疲れ様です。
何十・何百人と毎日初対面（一見様ばかりでは無いと思いますが）の方に対面で話すと人好きの人も流石に疲れますよね。
私は基本人付き合いが苦手な性格なので休憩時間は、店舗から離れ人が少ないカフェで過ごすのが日課でした。
さて、今回はそんな私が日頃接客で心掛けていた挨拶について書いていきますね。
飲食の接客で疲れている人に少しでも足しになれるようにやっていきます。
挨拶
最初は、なんと言っても挨拶です。
「何を今更、接客関係なしで人としての基本だろ」
とヤジが飛んできそう切り口ですが、これは本当に大事です。
大きな声で！！ハキハキと！！と何かのマニュアルみたいなことは言いません。ただお客様に対し目を見て笑顔で（目の上の額を見るとも言われてますね）「いらっしゃいませ」「ありがとうございます」をその人に聞こえるような声の大きさで良いので試してみてください。
半数以上は挨拶を返さない・顔を上げず会釈のみのはず
意外じゃないですか？
挨拶は人としての基本のはずなのに、知らない人には挨拶はしなくて良いって「ん〜〜」となってしまいますよね。
でもね、挨拶をし続けていたら必ず目を見て挨拶を返す人もいるわけなんですよ。その人は高確率で２回目も来る可能性もあります。
もし仮にそのお客様が常連のお客様になれば知ってる人を接客（もてなす）事になり、
多少知らない人よりも接客はやりやすくなると思います。
もし、「 声出すのダルい 」「 なんでわざわざ挨拶を~」を思っている方がいたら、試しに行ってみてください。意外な人間の一面を見れるかもしれませんよ。
このブログについて
はじめに
このブログは私が飲食に今まで携わり、「感じた事や体験した事」を可能な限り書いていきます。
ほぼ失敗談になると思いますが、読んで頂いた方に少しでも何かしらのきっかけ作りになれる事を心掛けていきます。
自己紹介
学生時代のアルバイトを含めると、かれこれ15年近く飲食業に携わっています。
主な業種はカフェで、業態はフルサービス（お冷提供、オーダー等をお客様から席で受ける）とセルフサービス（ファーストフード店）等の店舗で経験。
雇われですが、店舗責任者も経験あり
性格は、人付き合いが苦手な寂しがり屋。
こんな性格なので、今でも飲食は向いていないと思っています。
こんなことありませんか？
飲食店で働いていて色々と悩んでしまいますよね。
- お客様に対してどう接するのか？
- 人間関係大変
- 仕事を覚える事がたくさんある。
- シフトで、いつも希望の休みが取れない。
- 店長がうるさい
と感じる事ありませんか？
これらの題材を今後は書いていこうかなと考えています。
ただし、従業員視点での物事の考えですので、店舗経営としての読み物を想像してる方には物足りなさがあるかもしれません。
最後に
まだまだ文章も拙い所もある中で、ここまで読んで頂いて、ありがとうございます。
これから少しでも読んで頂いた方のお役に立てるよう努力しますので、暖かい目で見守って頂けると幸いです。
今後、出来る限り更新は続けていきますので、
何卒、よろしくお願いします！！
